UOVA. QUANTE?COME?

18.09.2019

Le uova sono un alimento controverso. Alcuni raccomandano di mangiarle senza limite settimanale, altri le demonizzano. Il grande errore che spesso viene fatto, è quello di analizzare un alimento tenendo presente solo i valori nutrizionali generici e a crudo, dimenticandoci che le regole di produzione sono notevolmente cambiate nel corso degli anni.

Per esempio, l'elevata concentrazione di colesterolo non è il solo motivo di riduzione di frequenza. Vi sono infatti numerose sostanze che, benchè non presenti nelle Tabelle Nutrizionali, risultano e in quantità molto elevata. Ormoni derivati da mangimi, ormoni derivati da protocolli di allevamento, insetticidi ed altre sostanze risultanti "contaminanti". Un esempio di contaminante è il fibronil (insetticida ad uso veterinario non domestico, motivo di giustificati allarmismi questa estate). La possibile contaminazione con questa sostanza fa sì che si prescrivano massimo un uovo o due volte a settimana (somministrate dopo almeno 24 ore) a bambini al di sotto di 16 Kg). Ricordate che giornalmente potreste utilizzare prodotti vari che contengono uova in polvere nella loro processazione (pasta fresca, tortellini, prodotti da forno, dolci e prodotti industriali) e quindi ne dovrete tenere conto.

Un'ultima riduzione va applicata se utilizzate uova con ADDIZIONANTI SINTETICI, come gli omega-3,  poiché provengono in genere da polli alimentati con fonti di grassi omega-3 di scarsa qualità e già ossidate. Gli omega-3 hanno maggiori probabilità di deperire più velocemente delle uova non omega-3 aumentando i rischi di contaminazioni batteriche.
Non vanno dimenticate le proteine che, in questo caso, sono di origine animale e di conseguenza da limitare..
Quindi, se pesate 60Kg e siete sani, il numero di uova settimanali si riduce a 2-3.

Infine, ricordate che nessun alimento specifico andrebbe consumato giornalmente. In particolare se le sue caratteristiche sono una elevata concentrazione di macronutrienti (grassi animali, proteine animali). Come la pasta è puramente glucidica, così l'uovo ha un elevato contenuto di grassi e proteine che vanno limitati e dosati giornalmente. Il tutto, nella visione globale di cosa introducete giornalmente. Infatti, noi occidentali abbiamo già una dieta con derivati di uova (pasta fresca, prodotti da forno, prodotti di pasticceria, creme fresche, basi per preparati ripieni, ecc.).


             Come cuocerle?
Fino a qualche decennio fa, venivano consumate crude da tutti, bimbi compresi. In effetti, i tuorli dovrebbero essere consumati crudi, poiché il calore danneggia molti dei nutrienti altamente deperibili. Inoltre, il colesterolo contenuto nel tuorlo può essere ossidato con alte temperature, come nelle uova strapazzate, e tale ossidazione contribuisce all'infiammazione cronica nel corpo. Quindi, se proprio volete mangiare uova crude, scegliete quelle provenienti da agricoltura biologica. Un'alternativa è l'uovo a la coque.

           Quando mangiarle?
A colazione (es. mousse di uova con Cacao), per gli alti valori nutritivi oppure a cena (alla coque), per le qualità rilassanti. Infatti, le proteine delle uova cotte vengono convertite da enzimi gastrointestinali, producendo peptidi che agiscono come ACE-inibitori (farmaci di prescrizione comuni per abbassare la pressione sanguigna).


A voi la scelta, nel frattempo buon appetito.

Dr.ssa Grazia Sardanu

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