Sul latte circolano pareri differenti e contrastanti, tra scienziati, venditori e produttori. Facciamo chiarezza.
Quando pensiamo al latte, pensiamo alle mucche. Ma nel corso della storia, le persone di tutto il mondo hanno utilizzato del latte fresco, crudo o fermentato proveniente da una varietà di specie animali tra cui cammello, renna, asino, bufalo, pecora e capra.
Il latte di capra, non il latte di mucca, è in realtà il latte più consumato al mondo. Spesso indicato come latte di mammifero universale, il latte di capra sta guadagnando popolarità, in particolare negli Stati Uniti, dove viene utilizzato sia per le persone che per gli animali domestici.
Nel corso dell'ultimo secolo, il latte di mucca e di altre specie è stato attentamente studiato e analizzato per il suo contenuto di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati), nonché per specifici micronutrienti. Le ricerche hanno dimostrato che la composizione di base o i macronutrienti nel latte variano da specie a specie. Il latte di cani e gatti, ad esempio, ha un contenuto di grassi e proteine più elevato rispetto al latte della maggior parte delle specie di ruminanti come mucche e pecore. Questo non sorprende, visto che cani e gatti sono carnivori e quindi differiscono da mucche per fisiologia, anatomia e relative esigenze dietetiche. Ci sono altre importanti differenze nel latte di cui dovremmo anche essere a conoscenza.
Il latte di capra ha alcune proprietà uniche che lo rendono più facilmente digeribile rispetto ad altri latte. Gli studi dimostrano che il latte di mucca, che contiene qualcosa chiamato proteina alfa-s1-caseina, può avere maggiori probabilità di causare reazioni allergiche rispetto al latte di capra, che contiene quantità estremamente basse o assenti di questa proteina. Il latte vaccino contiene anche diverse forme di beta-lattoglobulina e proteine alfa-lattoalbumina, che sono state anche collegate a reazioni allergiche o attivazione dei processi infiammatori. Per questo motivo viene sconsigliato in caso di asma, asma allergico, tumori, diabete e tutte le altre patologie correlate ad uno stato infiammatorio.
Esistono molti studi che dimostrano che il latte di capra è meglio tollerato del latte di mucca per altri motivi rispetto all'essere meno allergenico. La dimensione dei globuli di grasso è inferiore nel latte di capra che è anche maggiormente ricco di acidi grassi a catena piccola e media, oltre a una formazione più morbida di cagliata. Per tutti questi elementi, può essere digerito più rapidamente e con molto meno sforzo.
Anche gli individui adulti possano sviluppare un'intolleranza al lattosio, perché l'enzima lattasi si perde dopo 20 giorni dalla sospensione del latte. Questa regola vale per tutte le sostanze digeribili, per questo la nostra flora intestinale necessita di tempo prima di riprendersi dopo una terapia antibiotica oppure una semplice vacanza che ci ha costretti ad alimentarci in modo diverso.
Il problema dell'intolleranza al lattosio è cresciuto anche con l'aumento della pastorizzazione del latte. Il lattosio è uno zucchero del latte che richiede l'enzima lattasi per dividerlo in zuccheri semplici per una facile digestione. Il latte crudo è ricco di enzima lattasi, ma la pastorizzazione e il calore distruggono l'enzima lattasi. Infatti, alcune persone e animali domestici che non producono l'enzima lattasi non possono digerire il latte pastorizzato ma possono digerire il latte crudo senza problemi.
"Il latte di capra è l'alimento più completo conosciuto". - Journal of American Medicine
Il latte di capra contiene vitamine, minerali, elettroliti, oligoelementi, enzimi, proteine e acidi grassi. In effetti, il corpo può digerire il latte di capra in 20 minuti. Il latte crudo di capra è una fonte di probiotici facilmente digeribili. Pare che il migliore modo di assumere il latte di questa specie, sia fermentarlo, perché si migliora il valore nutrizionale. Infatti, il processo di fermentazione crea più probiotici che metabolizzano il lattosio nel latte e si combinano con i suoi altri nutrienti per creare i suddetti composti a supporto della salute. I popoli indigeni di ogni paese consumano un certo tipo di prodotto a base di latte fermentato, ognuno con il suo nome unico ma molto simile nella sua composizione. Alcuni esempi includono langemilk in Svezia, dahi o chaas in India, orjan in Grecia e skuta in Cile. Kefir, una bevanda a base di latte fermentato, ha recentemente guadagnato popolarità in Europa e negli Stati Uniti. Gli slavi tradizionali usavano una coltura di partenza composta da più ceppi di lievito e batteri dell'acido lattico aggiunti al latte di mucca, capra o pecora. Il terreno di coltura di partenza per kefir è spesso indicato come chicchi di kefir a causa del suo aspetto granuloso, simile a un cavolfiore. I grani di Kefir sono stati trasmessi di famiglia in famiglia per sostenere le culture attive. Fino alla metà del 1800, la maggior parte del latte in Europa ed America veniva consumato fermentato, e chiamato latte acido o latticello.
Il valore nutrizionale del latte di capra dipende dalla dieta e dalla salute generale degli animali che lo producono. Le capre che vengono pascolate e alimentate con erba in un ambiente a basso stress, produrranno latte di qualità molto migliore, rispetto a quelle in allevamenti intensivi (quindi con antibiotici e mangimi industriali) . La lavorazione del latte, come la pastorizzazione o l'essiccazione a spruzzo, ridurrà anche il valore nutrizionale del latte.
Quindi, se si vuole utilizzare un latte di capra fermentato o un kefir, è preferibile sceglierlo che derivi da latte crudo - i batteri dell'acido lattico prospereranno meglio su latte non alterato che non è stato danneggiato da un calore eccessivo. I probiotici nel latte di capra crudo hanno anche meno probabilità di essere distrutti dall'acido cloridrico e dai sali biliari nel tratto digestivo. I probiotici in pillola e polvere non avranno lo stesso valore perché possono essere distrutti.
L'aggiunta di un latte di capra fermentato a crudo alla dieta di cane o gatto, per esempio, può fornire: enzimi, probiotici , potenti antiossidanti , acidi grassi essenziali, vitamine concentrate (come la vitamina K2 essenziale) e minerali.
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Dr.ssa Grazia Sardanu
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