GERMOGLI: PICCOLE PRODUZIONI DOMESTICHE

12.06.2020

Il germoglio è un giovane vegetale verde con una lunga storia di utilizzo a scopo medicinale nell'antica Cina. 

Attualmente utilizzati come componente visiva, aromatica, o come ingrediente principalmente di piatti ricercati, solitamente proposti dai ristoranti più raffinati. 

In sostanza, i germogli sono usati per il gusto particolare delle loro trame delicate e per i sapori distintivi. Per definizione è un seme vegetale che inizia appena a crescere. I germogli crescono dai semi di verdure, cereali e vari fagioli e sono i primi germogli commestibili noti. I germogli si distinguono in base al tempo di raccolta (6-14 giorni dalla semina): micro-germoglio, baby-germoglio e germoglio. Le proprietà variano nutrizionali variano, maggiore è il tempo di attesa nella raccolta, più sarà elevata la quota proteica. In base alle varietà, possono fornire differenti aromi fogliari, dal gusto dolce al piccante.  Anche colori e consistenza variano molto. 

Le varietà che normalmente troviamo in commercio sono germoglio di: fagiolo, foglie verdi, erba medica, ravanello, girasole, zucca, grano, lenticchie e soia.

Umani ed animali si sono sempre nutriti di germogli. Ancora oggi pet's ed animali d'allevamento li mangiano. Per chi ha un orto, sa bene che deve prestare attenzione agli uccelli che ne vanno ghiotti. 

Dagli anni novanta, la ricerca scientifica dedica largo spazio allo studio di germogli il cui uso è oggi il più svariato: cosmesi, nutraceutica, farmacologia. II commercio con la classica dicitura "Cellule Staminali Vegetali", ricoprono sempre più spazio tra scaffali e spazi pubblicitari. 

Una delle prime e più famose ricerche scientifiche dimostrò che le concentrazioni di sulforafano e di altre sostanze che combattono gli stati infiammatori (es. cancro, diabete, aptologie cardiovascolari o neurodegenerative) sono da 20 a 50 volte superiori nei germogli di broccoli vecchi di tre giorni, rispetto alle piante mature. A questo devono la loro fama i broccoli. 

Come utilizzare i germogli in cucina

I germogli più duri come il fagiolo verde e i germogli di lenticchie tollerano il calore e sono spesso usati in piatti saltati in padella, zuppe e stufati. I germogli freschi sono un'ottima aggiunta alle insalate, ai panini e agli involtini e possono anche essere usati come guarnizione. Provali nella tua insalata per ottenere una consistenza diversa e più proteine. Includili in tutti i tuoi frullati di frutta e verdura o succhi misti. 
I germogli di fagiolo e ravanello possono essere mescolati con formaggi molli. 
Ottimi con le omelette o le uova strapazzate i germogli di erba medica, trifoglio o ravanello.
Molti piatti a base di riso hanno un ottimo sapore con i germogli di fieno greco, lenticchie o germogli di fagioli mung.
Serve un contorno creativo e croccante? Prova a saltare delle cipolle con germogli di fagioli oppure frulla i germogli con dei legumi, come piselli o fagioli.

1- PANINO 

60 g di cime di rapa, 20 g di Cicioni (un prodotto fermentato dalla frutta secca), affettato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino, una manciata di germogli piccanti (crescione, ravanello o rucola), sale q.b. 

Saltare le cime di rapa in una padella riscaldata con olio, aglio, peperoncino e sale per alcuni minuti. Rimuovere l'aglio. Farcire il panino con uno strato di cime di rapa, i cicioni e i germogli. Ottimo sapore anche se mangiato freddo.

2- INSALATA DI GERMOGLI DI PISELLI

I germogli di piselli offrono croccantezza, dolcezza e sapore. Il loro sapore è esaltato da condimenti asiatici come salsa di soia, aceto di riso e zenzero. L'aglio grattugiato accentua il gusto pungente.

Ingredienti: 2 cucchiai di coriandolo tritato finemente, 1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente, 3 cucchiai di olio di oliva,  2 cucchiai di aceto di riso o di mela, 2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio, 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato grattugiato, 1 cucchiaino di aglio grattugiato, 8 tazze di germogli di piselli,  1/2 tazza di cetrioli affettato sottilmente, 1 tazza di ravanelli tagliati sottilmente, 1/2 tazza di mandorle tostate e pestate.  

Germogli e sicurezza alimentare

I germogli sono associati a focolai di Salmonella ed E. coli O157 ed infezione da H7 o a parassiti come Cryptosporidium e Giardia. Per questo esistono normative che prevedono, come per altre verdure, lavaggi di cloro prima della messa in commercio al dettaglio. Le persone ad alto rischio di esposizione a questi batteri, come bambini, anziani, donne in gravidanza e le persone con un sistema immunitario debole, dovrebbero evitare di mangiare germogli non certificati.

Prendi alcune precauzioni nella scelta, conservazione e preparazione dei germogli:
- Acquista solo germogli confezionati
- Conserva i germogli in frigorifero e usali entro 3 giorni
- Lavali accuratamente con acqua corrente

In alternativa, coltivali tu in cotone ed otterrai una linea di coltivazione sicura per tutta la famiglia.

Volete coltivarli a casa? fatevi aiutare dai più piccoli!

Ecco un video per loro


Per qualsiasi dubbio riguardante la Nutrizione Umana, Animale, Vegetale  o sulla Sicurezza Alimentare, contattatecii!

Dr.ssa Grazia Sardanu

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