CELIACHIA: TEORIA E PRATICA

25.10.2019

L'ingestione di alimenti contenenti glutine (o meglio, la proteina GLIADINA) provoca una reazione cronica immediata nel tratto tenue intestinale di soggetti detti Celiachi. I dati suggeriscono un'incidenza dell'1% (con prevalenza femminile) ma solo perché non viene diagnosticata correttamente in 5 soggetti su 6, spesso perché i sintomi che emergono più eclatanti sono neurologici anziché gastroenterologici. 

Età d'insorgenza solitamente durante lo svezzamento. Per questo motivo si consiglia a figli di soggetti con predisposizione genetica (compresa la mutazione del gene MTHF) o fortemente reattivi, l'inizio dello svezzamento a 12 mesi anziché 6. 

Sintomi  a seguito di somministrazione di alimenti contenente glutine compaiono immediatamente: diarrea cronica, dolore e distensione addominale, gonfiore addominale, feci bianche con steatorrea alternate a stitichezza. Al malassorbimento si succedono dermatite erpetiforme con afte buccali, anemia, lieve ritardo sulla curva di crescita, intolleranza al lattosio crescente. 

Se la somministrazione non viene sospesa, i disturbi localizzati in zona addominale coinvolgono Sistema Nervoso ed Immunitario (tanto da simulare problematiche neurologiche ed autoimmuni) e, come sempre, l'epidermide. 

Ecco qualche esempio: cefalee continue in particolare post-prandiali, riniti, asma, dermatiti allergiche, neuropatia delle piccole fibre (sintomo più diffuso), fascicolazioni e mioclonie, spasmofilia, dolore neuropatico, parestesie e sindromi da compressione nervosa, fino alla perdita di sensibilità delle estremità (mani, piedi). 

Diagnosi- Vi è una differenziazione tra età pediatrica ed adulto.

Adolescenti: quadro clinico di reattività al glutine + anticorpi anti-tTG IgA  (positivo di almeno 10 volte il cut-off) +  EmA IgA + positività varianti gen. HLA-DQ2 e/o DQ8.

In tale caso la diagnosi di celiachia si effettua senza biopsia intestinale. Si estende la ricerca a familiari di grado primo eventualmente a rischio. Il follow-up del paziente è annuale e continuo al fine di accertare l'attinenza al regime dietoterapico di esclusione glutidica, oltre che monitoraggio della densità ossea e del funzionamento corretto della tiroide. 

Adulti- Le indagini ematologiche possono condurre a falsi negativi o falsi positivi (in caso di soggetto allergici). Per questo motivo è essenziale la biopsia intestinale al fine diagnostico. 

Cosa mangiare e cosa evitare- nel corso dello svezzamento ci si accorge immediatamente quali alimenti il proprio corpo non tollera. Ad ogni modo, ogni soggetto può ottenere reattività diverse, in base alla sollecitazione del sistema immunitario. A scanso di equivoci riportiamo le tipologie classiche

Cereali permessi- riso, mais, grano saraceno, miglio. Polenta di grano saraceno. 

Tuberi permessi- patate (dolce, americana, viola), maioca, topinambur, jucca.

Preudocereali permessi- quinoa, amaranto.

Pesce, carne, uova- tutti se cucinati a casa (ovvero non industrializzati). 

Latte, latticini e derivati- (se non sviluppa intolleranza al lattosio) Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). Latte in polvere non addizionato di altri ingredienti. Latte per la prima infanzia (0-12 mesi). 

Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici). Yogurt naturale anche se delattosato. Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt e fermenti lattici). Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze. Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) anche se delattosata, non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407).

Verdura permessa- Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata). 

Frutta- tutta eccetto quella conservata o succhi industriali. 

Frutta Oleaginosa- Tutta: noci, pistacchi, nocciole, arachidi,..

Funghi- conservati (in salamoia, sotto sale, sottaceto, sott'olio), surgelati, freschi p secchi. 
Legumi- freschi, surgelati, secchi e in scatola. 

Attenzione- Le diciture industriali "può contenere tracce di glutine/frumento" posti su alimenti sostanzialmente non trasformati ( frutta oleaginosa, semi, cereali in grani o legumi secchi), vengono inseriti dalle aziende in via precauzionale. Per il celiaco è sufficiente verificare a livello visivo la presenza di "corpi estranei" corrispondenti a prodotti che il soggetto deve escludere. Se in una confezione non riscontrare visivamente queste presenze, potete ingerire l'alimento. 

Alimenti a cui prestare attenzione- Somministrare a distanza di 3 giorni e verificare reattibilità.

mix di farine, mix di cereali, prodotti sostitutivi (per pane e dolci), pop corn industriali, cialde, gallette, tacos. 

Amido, amido nativo, amido modificato, amido pregelatinizzato, amido destrinizzato. Malto, maltodestrine, estratto di malto, maltosio; destrosio. 

Farine, amido, creme di:  riso, mais, carrube, castagne, ceci, cocco, grano saraceno, mandorle, miglio, sesamo. 

Prodotti industrializzati a base di carne: salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.), conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger industriali o da macelleria, pesce conservato (al naturale, sott'olio, sotto sale, affumicato, addizionato di altre sostanze escluso esclusione solfiti), omogeneizzati di carne, di pesce o di prosciutto, tutti i piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) in polvere, surimi. 

Prodotti industrializzati a base di verdure e/o legumi e/o cereali: zuppe e passati precotti o omogenizzati. 

Alimenti da evitare- farine, fiocchi e amidi di: frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, kamut, cous cous, crusca, germe di grano. Polenta di grano. Latte e altri prodotti derivati da questi cereali. Prodotti con lievito madre. 

Prodotti industriali da evitare- pasta, pane e prodotti da forno, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes, pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, biscotti, merendine, Carne e pesce impanati industrialmente (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) oppureinfarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), cucinati in sughi e salse addensate con farine di cereali. 

Salse, latti e formaggi e altro- besciamella, seitan, malto, panna a lunga conservazione (UHT), panna da cucina aromatizzata o condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale. 

Formaggi fusi vaccini o vegetali (es. di tofu), light con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze, spalmabili con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze. Fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze. Mix di formaggi grattugiati.
Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia o riso.
Latte in polvere addizionato di altri ingredienti, condensato, Latte di crescita (1-3 anni)
Latte fermentato, bevande a base di latte, soia, riso, mandorle. Omogeneizzati di formaggio. 


Anche i nostri amici a quattro zampe possono sviluppare questa patologia. I sintomi sono molto simili a quelli umani. Il trattamento è il medesimo: si escludono pappe e snack e bevande potenzialmente contaminate dai cereali "vietati".

Nel post di domani troverete ricette e menù speciali per bimbi, adulti ed amici pelosi.

PER QUALSIASI DUBBIO RELATIVO ALLA NUTRIZIONE UMANA O ANIMALE, CONTATTATECI!

Dr.ssa Grazia Sardanu

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