C'è tanta confusione sull'argomento carne. Che sia meglio la bianca è un dato di fatto. Questo non comprende il vitello, che è classificata come rossa. Va ridotta o eliminata, se si hanno patologie infiammatorie. Ma ahimè, si scrive ancora di quanto facciano bene certe diete famose per i disastri che hanno creato. La più recente è la Dieta Dukan, dal nome del nutrizionista che ne ha ideato un impero di derivati alimentari iperproteici. Mentre in Francia non si può bandire un prodotto alimentare, si può punire chi mette a rischio la salute dei pazienti. Per questo, Il signor Dukan è  finito in carcere per non avere seguito le direttive delle Linee Guida sulla Nutrizione ed aver provocato il cancro a persone predisposte geneticamente. Eppure in Italia si elogia tale dieta, come se di patologie non ne avessimo a sufficienza.

Ma andiamo oltre. A fine giugno è stato pubblicato uno studio interessante, condotto dal National Institutes of Health (Dep. ATVB) in un'importante rivista scientifica della American Heart Association, dove si dimostra la presenza di allergeni anche sulla carne. Proprio così, come per gli acari, i crostacei e le arachidi. Ma sfido qualsiasi italiano a rinunciare alla carne.

Ecco tutti i dettagli...

Negli ultimi anni gli scienziati hanno identificato il principale allergene nella carne rossa, chiamato galattosio-α-1,3-galattosio o alfa-Gal, un tipo di zucchero complesso. 

Inoltre, si è dimostrato che la zecca Lone Star sensibilizza le persone a questo allergene dopo il morso. Ecco perché le allergie alle carni rosse tendono ad essere più comuni dove queste zecche sono più diffuse, ovvero in campagna.

Inoltre, le ricerche dimostrano un collegamento tra la sensibilità a un allergene nella carne rossa e l'accumulo di placche nelle arterie del cuore. Mentre da lungo tempo si sa che i livelli elevati di grassi saturi nella carne rossa contribuiscono alle malattie cardiache per le persone in generale, la nuova scoperta suggerisce che un sottogruppo della popolazione potrebbe essere esposto ad un rischio maggiore per una ragione diversa - un allergene alimentare.

Le immagini a ultrasuoni trasversali, delle arterie coronarie dei pazienti arruolati allo studio, dimostrano un accumulo di placche (aree colorate) maggiore nei pazienti con sensibilità agli allergeni della carne rossa (a destra).

Inoltre, si è dimostrato che 

1- gli allergeni possono innescare alcuni cambiamenti immunologici che potrebbero essere associati ad accumuli di placca ed ostruzioni arteriose.

2- una sostanza specifica nella carne rossa può essere direttamente responsabile di questo effetto ostruttivo.

Avendo isolato la sostanza responsabile, si è arrivati a definire un marcatore specifico del sangue per l'allergia alla carne rossa, ovvero un tipo di anticorpo (immunoglobulina o IgE) specifico per l'allergene alfa-Gal. Questo marker è stato testato su pazienti maggior problematiche di placche arteriosa o depositi di grasso sul rivestimento interno delle arterie. Grazie a test sierologici sul sangue e procedure di Imaging, si è dimostrato che la quantità di placche era del 30% più alta nei pazienti sensibilizzati alfa-Gal rispetto ai pazienti non sensibilizzati. Queste placche, un segno distintivo dell'aterosclerosi (indurimento delle arterie), tendevano anche ad essere più strutturalmente instabili, il che significa che hanno una maggiore probabilità di causare infarto e ictus.

Le prove di un legame tra allergeni della carne rossa e malattia coronarica sono ancora preliminari, ovvero condotti solo negli ultimi quindici anni (su animali ed umani). Attualmente, l'unica terapia per l'allergia alla carne rossa, una volta diagnosticata, è evitare le carni rosse, sostiene il direttore del programma internazionale Atherothrombosis & Coronary Artery Disease di NHLBI.

Insomma, allergia o no, la parola chiave è sempre "Buon Senso". Il consiglio è quello di ridurre grigliate e comunque le carni rosse.. in particolare se a mangiarle sono i più piccoli o se avete una storia familiare di patologie cardio-vascolari.

Dr.ssa Grazia Sardanu

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