Facciamo sempre più frequentemente scelte ponderate, riduciamo le carni rosse, scegliamo il pesce migliore ma poi, insieme ai nostri figli, consumiamo sempre più prodotti industrializzati ed altamente processati. Sono proprio questi a farci ingrassare ed ammalare. Perché? Perché contengono sostanze emulsionanti ed altri additivi. Cosa sono? A cosa servono?

Olio e acqua non si mescolano - fino a quando non viene aggiunto un agente emulsionante. Un emulsionante alimentare, chiamato anche emulgente, è un agente tensioattivo che funge da confine tra due liquidi immiscibili come olio e acqua, permettendo loro di essere miscelati in emulsioni stabili. Inoltre, riducono "l'appiccicosità", controllano la cristallizzazione e impediscono la separazione. Gli  emulgenti prodotti da fonti vegetali, animali e sintetiche vengono comunemente aggiunti agli alimenti trasformati come la maionese, il gelato e i prodotti da forno (pane, pasta, focacce, pizze, …) per creare una consistenza morbida, prevenire la separazione e prolungare la durata di conservazione. Tuttavia, in questa era di "etichette nutrizionali", i consumatori  stessi mettono in dubbio la necessità di additivi nel cibo. 

Funzioni, nomi ed etichettatura

Gli emulsionanti creano due tipi di emulsioni: o goccioline d'olio disperse in acqua o goccioline d'acqua disperse nell'olio. All'interno dell'emulsione, c'è una fase continua e dispersa. In un'emulsione olio-in-acqua, la fase continua è l'acqua e la fase dispersa è l'olio; al contrario, in un'emulsione acqua-in-olio, l'olio è la fase continua. Le emulsioni possono anche essere fatte applicando una forza meccanica da un miscelatore o omogeneizzatore, che scompone la fase dispersa in minuscole goccioline che diventano sospese nella fase continua. Spalmabili a basso contenuto di grassi, gelato, margarina, condimenti per insalate e molte altre salse cremose sono conservati in emulsioni stabili con l'aggiunta di altri emulsionanti. Questi additivi sono anche ampiamente usati in altri alimenti come il cioccolato.

Gli emulsionanti migliorano la struttura dei prodotti da forno aumentando la capacità di impasto coi macchinari, il condizionamento della pasta e aiutando cibi come la pasta ad essere più resistenti e quindi a non scuocere. Emulsionanti comunemente usati nella moderna produzione alimentare includono senape, soia e lecitina di uova, mono- e digliceridi, polisorbati, carragenina, gomma di guar e olio di colza. La lecitina derivata dai tuorli d'uovo è una delle forme più potenti e più antiche di un emulsionante derivato da animali utilizzato per stabilizzare l'olio nelle emulsioni acquose, ad esempio in maionese e salsa olandese. Ma sempre meno usata. 

Gli emulsionanti, per obbligo di legge, devono essere inclusi nell'elenco degli ingredienti di un alimento perché spesso fonte di reattività immunitaria, cancro ed allergie.

sviste

Solo gli emulsionanti che rientrano nell'elenco Generalmente di sostanze riconosciute come sicure, o GRAS, e sono ammessi in determinati tipi di alimenti e bevande a livelli precisi. Tuttavia, le problematiche infiammatorie (intestino irritabile, dermatiti, intolleranza, sovrappeso, sindrome metabolica e cancro) nascono dal fatto che alcuni individui fanno molto affidamento sugli alimenti confezionati e nella loro dieta quotidiana ne usano diversi, accumulando queste sostanze. Sebbene le sostanze GRAS tecnicamente debbano soddisfare gli stessi standard di sicurezza degli additivi alimentari approvati, il processo GRAS si è evoluto in un programma di notifica volontario e molti additivi GRAS non sono stati testati. Quindi, non si conoscono le controindicazioni di uso umano. Si definisce sicuro un additivo che con "ragionevole certezza nessun danno deriverà dal suo uso". Gli additivi non ricevono mai un'approvazione permanente. La FDA rivede continuamente la sicurezza degli additivi approvati, sulla base delle migliori conoscenze scientifiche, per determinare se le approvazioni debbano essere modificate o ritirate. All'inizio del 2017, la FDA ha esaminato e confermato, per esempio, la sicurezza di carragenina, un emulsionante la cui sicurezza è stata messa in dubbio.

Sicurezza

La maggior parte delle preoccupazioni in merito agli additivi alimentari sono gli ingredienti sintetici che vengono aggiunti agli alimenti.
Gli studi di intervento peer-reviewed pubblicati che coinvolgono emulsionanti sono limitati agli animali. Uno studio su topi del 2015 pubblicato su Nature ha rilevato che due comuni emulsionanti sintetici, carbossimetilcellulosa (CMC) o polisorbato 80 (P80), hanno provocato un aumento di peso e sintomi di infiammazione e sindrome metabolica dopo 12 settimane. Pensateci, da quanto tempo mangiate biscotti, cereali o fette biscottate al mattino?

Nelle pubblicazioni degli ultimi 15 anni, si legge sempre più frequentemente quanto segue: "Sospettiamo che alcuni emulsionanti agiscano come detergenti, sconvolgendo l'equilibrio di batteri "amici" nel microbiota, ed innescando l'infiammazione di basso grado e provoca un eccesso di consumo". Uno studio di follow-up condotto dall'equipe di Gewirtz, docente di scienze biomediche presso la Georgia State University, e pubblicato su Cancer Research, ha dimostrato che i cambiamenti nei batteri intestinali da emulsionanti favorisce il cancro dell'intestino. Attualmente è in corso una piccola sperimentazione clinica per valutare il ruolo della CMC negli esseri umani. 

Sappiamo inoltre che, uno squilibrio al microbiota intestinale causa coliti, gonfiore, sovrappeso. Controllate quindi il vostro carrello della spesa. Se acquistate sempre meno cibo fresco e sempre più alimenti industriali, fate attenzione!

In risposta alle domande sulla sicurezza di alcuni emulsionanti, un team di scienziati della FDA ha condotto una revisione di sette emulsionanti comunemente usati negli alimenti, tra cui CMC e P80, per determinare se questi ingredienti comportano alcun rischio per la salute umana. Le loro scoperte, pubblicate nel 2017, hanno confermato che gli emulsionanti sono rimasti al sicuro ai livelli di esposizione stimati, se utilizzati in monoporzione e singolarmente nella giornata. Ma chi di noi mangia un singolo prodotto industrializzato al giorno? inoltre, gli altri additivi utilizzati sono spesso non testati (come tossicità e limite di assunzione) che quotidianamente ingeriamo in quantità sempre maggiore.

Dr.ssa Grazia Sardanu

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