CARCIOFI&SCIENZA

23.05.2018

Il carciofo

Cynara scolymus L., C. cardunculus L.,

Famiglia: Asteraceae margherite

è una pianta antichissima, secondo il suo genoma risale a oltre 2,5 milioni di anni fa. Grazie allo studio del suo genoma si sono ottenute nuove scoperte in ambito genetico e molecolare.

Greci e romani utilizzavano la specie selvatica per le sue proprietà afrodisiache. In Sicilia troviamo le prime coltivazioni italiane già prima del XV, in seguito espanse in tutta Italia. Ad oggi l'Italia è detiene il primato mondiale di produzione. L'uso non è solo alimentare. Infatti, le proprietà terapeutiche dimagranti ed epatoprotettive erano già note ai tempi degli egizi.

A livello nutrizionale possiamo definirla una pianta ipocalorica, con 38 calorie per 100 g di cui 3,4 g di sole proteine. Inoltre, il carciofo è ricco di acidi grassi essenziali, antiossidanti e fitosteroli. Ad oggi, non esistono intolleranze rappresentative, eccetto rarissime dermatiti. Anzi, viene prescritto nella dieta di soggetti galattosemici perché la molecola del galattosio è quasi assente. 

Il Carciofo ( Cynara cardunculus var. Scolymus ) è una varietà di una specie di cardo. Il carciofo viene raccolto da ottobre a giugno ma molte specie fioriscono più volte durante l'anno. In Italia è molto comune, soprattutto nelle colture mediterranee: Liguria, Toscana, Sardegna, Lazio e Puglia. Il nostro paese è attualmente il maggior produttore mondiale di carciofi. Sul mercato ci sono diverse qualità di carciofo, arrotondato o allungato, con o senza spine, in varie tonalità (verde e viola). Le varietà di carciofi coltivati in tutto il mondo sono circa 90.

Come riconoscerne la freschezza?

Afferratelo tra il pollice e l'indice e premere. Un carciofo fresco dovrebbe rimanere sigillato ed il gambo e le foglie devono essere ancora attaccati e non appassiti.

Come si conserva?

Se volete conservare i carciofi in frigorifero per 6-7 giorni senza alterare il loro aspetto e le loro proprietà, seguite questa semplice procedura: prendete i carciofi, rimuovi le foglie esterne rigide, tagliate il gambo lasciando solo una lunghezza di solo 5 cm, lavate e asciugate. Avvolgete ogni singolo carciofo con un canavaccio pulito. Conservate in frigorifero e consumate entro 6-7 giorni.

Come si mangia?

Non tutti sanno che il gambo dei carciofi più teneri, una volta privati della sua "buccia" esterna, può essere consumato crudo in insalate o salse.

La maggior parte dei principi attivi del carciofo sono contenuti nelle foglie scartate. Per poterle comunque estrarre, preparate un thè con queste foglie; otterrete una bevanda in grado di ridurre drasticamente la percentuale di colesterolo nel sangue. Se non gradite il gusto amaro, dolcificate con stevia naturale (foglie).

Se cucinate i carciofi non scartate l'acqua di cottura, perché è molto ricca di minerali. Potete aggiungerla alle zuppe vegetali.

Prima di cuocere i carciofi, lavare e tagliare le piccole spine che sono alla fine delle foglie. Inoltre, evitate il vapore in eccesso perché aumenta il gusto amaro per estrazione. I carciofi possono essere cotti in una pentola d'acqua, si possono anche aggiungere erbe e spezie per aggiungere sapore. Una volta cotti possono essere consumati caldi o freddi e possono anche essere serviti con salse.

Quando evitarli?

Pochisime persone sono intolleranti o allergici ai carciofi, o meglio, a estratti di foglie di carciofo, perché ricche di sostanze farmacologicamente attive. Poiché i carciofi sono cardi e non vegetali, sono immunologicamente correlati a: ambrosia, margherite, calendule e crisantemi. I soggetti allergici devono quindi prestare attenzione per evitare cross-reazioni allergico-respiratorie.

Persone affette da malattie epatiche o colecistiche dovrebbero pestare attenzione alla loro dieta perché possono evidenziare certi aspetti patologici.

In forma autonoma dovrebbero essere usati come metodo preventivo non una cura. Se avete bisogno di un dosaggio fitoterapico o farmaco-nutraceutico, rivolgetevi ad uno Specialista.

Le madri in allattamento dovrebbero astenersi dal mangiare i carciofi perché riducono la produzione di latte.

Infine, i carciofi hanno un forte effetto diuretico, quindi se soffrite di vescica iperattiva, evitateli.

Approfondimenti

Attualmente, l'industria farmaceutica detiene la maggior parte dell'utilizzo di carciofi coltivati per l'estrazione di importantissime molecole per la produzione di farmaci che trattano le seguenti problematiche: ipertensione, artrite, Sindrome dell'Intestino Irritabile, anemia post-operatorie, edemi, problemi vescicali, mal di stomaco, ipercolesterolemia, calcoli biliari, ipertensione arteriosa e alcolismo.

Il segreto delle virtù del carciofo, è racchiuso nella cinarina, la sostanza aromatica che gli conferisce il suo caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche. Il carciofo è ricco di potassio e sali di ferro, quindi idoneo per sportivi e soggetti con carenze di ferro, mentre ha un basso contenuto di vitamine. L'organo che trae maggior beneficio dalla cinarina, è il fegato. Attenzione però, la cinarina è disattivata dalla cottura. Per questo motivo, è meglio consumare il carciofo crudo. Questa sostanza si trova più concentrata nella polpa delle foglie, ed è nota fin dai tempi antichi perché inibisce i recettori del gusto, facendo sembrare più dolce l'acqua e altri cibi e bevande. Per questo motivo i carciofi sono prescritti a diabetici ed anziani, avendo problematiche sulla percezione del gusto dolce; infatti, dopo i 40 anni la percezione del gusto dolce si perde esponenzialmente per perdita dei recettori deputati al gusto dolce. Sarà per questo che si ingrassa facilmente?

Secondo uno studio dell'USDA condotto su 1.000 piante, i carciofi si sono classificati al 7 ° posto nel contenuto di antiossidanti. Gli antiossidanti sono uno dei principali mezzi di difesa del sistema immunitario contro gli effetti dei radicali liberi, che sono naturali sottoprodotti del metabolismo cellulare che possono portare a una serie di condizioni e malattie pericolose nel corpo. Le proprietà antiossidanti dei carciofi provengono da una serie di fonti, una delle quali sono polifenoli, che si trovano in numero elevato in esse. I polifenoli hanno qualità CHEMIOPREVENTIVE, il che significa che possono rallentare, arrestare o invertire completamente gli effetti del cancro in qualsiasi paziente. La loro capacità antiossidante proviene da un'altra fonte, i loro alti livelli di quercetina e rutina, due antiossidanti specifici che hanno dimostrato di ridurre le possibilità di sviluppare il cancro.

Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che mangiare i carciofi contribuisce al benessere del nostro corpo e soprattutto alla prevenzione di varie malattie. Il carciofo ha proprietà DIURETICHE e DIGESTIVE e IPOCOLESTEROLIZZANTI, grazie all'inulina. Nel cuore del carciofo si trova l'acido clorogenico, un antiossidante che può PREVENIRE l'aterosclerosi e le malattie cardiovascolari. Le sostanze con proprietà antiossidanti contenute nel carciofo hanno una potenziale attività ANTITUMORALE. La vitamina C, un altro noto antiossidante, si trova in quantità significative nei carciofi. Questa vitamina si è rivelata fondamentale nella riduzione delle recidive di carcinomi al seno. Infine, altri studi hanno dimostrato che l'estratto delle foglie di carciofo può essere utilizzato per indurre l'apoptosi cellulare e ridurre la proliferazione cellulare se iniettato in una massa tumorale, in particolare sul carcinoma prostatico, mammario (anche per la presenza di flavonoidi) ed in caso di leucemia.

I carciofi sono uno dei migliori alimenti che aiutano il corpo a recuperare vitamine e minerali, in particolare magnesio, fosforo e manganese. Questi minerali sono essenziali nell'aumento della densità ossea, riducendo così osteoporosi ed osteopenie.

Infine, come vasodilatatore, consente al cervello un incremento di ossigenazione, aumentandone la funzione cognitiva. Il fosforo, un minerale essenziale che si trova nei carciofi ad alte concentrazioni, è certamente utile per quei soggetti affetti da un serio declino delle capacità cognitive.

Inoltre, i carciofi vengono prescritti nella prevenzione dei difetti di nascita. Gli alti livelli di acido folico presenti nei carciofi possono impedire la comparsa di formazione neurale alterata nei neonati. Sono quindi prescritti a tutte le donne in gravidanza, dal primo trimestre. L'unica avvertenza è quella di sospenderne l'uso prima del parto, per evitare una riduzione della quota di latte.

Infine, i carciofi possono essere un ottimo strumento di purificazione per il fegato e possono ridurre qualsiasi blocco, riducendo i livelli di tossine nel sangue ed eliminandoli rapidamente. Per questo, in Olanda ed in altri stati U.E, sono in vendita da anni delle bevande a base di estratto di carciofo, in grado di eliminare rapidamente i postumi di un eccesso di alcool. Possiamo trarre lo stesso beneficio con un estrattore...e del dolcificante a base di stevia.


In Sardegna il miglior modo per gustarli è in insalata: cuori di carciofi crudi con bottarga (uova di pesce).


Non mi resta che augurarvi buon appetito!

Dr.ssa Grazia Sardanu

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